Vino de hielo: la 'otra' vendimia

En concreto, se ha utilizado tempranillo y garnacha, dos variedades vegetales propias de Rioja. Rubén Sáenz, enólogo y gerente de San Prudencio junto a su hermano Marcos, y su equipo vendimiaron la semana pasada una parcela reservada en sus viñedos, situada en la ladera norte del monte Laturce (en Clavijo, La Rioja), aprovechando las fuertes heladas registradas durante las últimas semanas en la región.

Conviene recordar que el denominado vino de hielo se obtiene a partir de la congelación natural de la baya en la propia vid, una novedosa práctica enológica para San Prudencio, cuyo resultado final supone un reto de innovación y de búsqueda de vinos de nuevo estilo. En países como Alemania, Austria y Canadá, con clima más riguroso que el de España, este tipo de elaboración es más corriente entre sus viticultores.

“La fermentación será a partir de ahora necesariamente lenta, ya que en la barrica estos vinos se mantienen a baja temperatura. Una vez que se produzca, en mes y medio, podremos conocer las características finales de Malizia”, explica Sáenz delante del primer prensado, en plena viña.

Rubén Sáenz, joven enólogo de Clavijo y gestor de primer orden en una bodega de Rioja, reconoce que los mercados solicitan nuevos productos. La exigencia de la alta restauración ha llegado también a los viticultores que trabajan dentro de la denominación. ¿Por qué no elaborar un vino de hielo para satisfacer el gusto del consumidor? El reto lanzado por algunos de sus clientes ha sido respondido en enero en las parcelas que esta bodega tienen en las cercanías de Clavijo.

El vino de hielo necesita de una climatología marcada por las severas heladas. Las condiciones justas que se dieron estas pasadas semanas en el monte Laturce. “De esta forma conseguimos que se congele el agua que la uva guarda y obtengamos, en cambio, la esencia del mosto, un mosto concentrado y muy rico en azúcares”, especifica el enólogo de San Prudencio.

La vendimia se inició el pasado 13 de enero, con una temperatura bajo cero que osciló entre los 7º y los 5º, “justo lo que necesitamos, además en martes 13, para que la efeméride redunde en el nombre que vamos a poner a nuestro nuevo vino, Malizia”, comenta Sáenz con cierto humor. El termómetro reflejó el día 11, -7º; al día siguiente, el mercurio marcaba -10º; y por fin, el día elegido, 13 de enero, nuevamente -7º.

En total, se han vendimiado cerca de 5.000 kilos de uva. “Con esta uva recogida se han obtenido unos 750 litros de mosto ya que el rendimiento de transformación ha sido muy bajo, ronda el 14%. Fuera de esta última particular, podemos comentar que hemos obtenido un mosto tinto, por supuesto, no color azabache, sino más bien carmín, estilo pinot noir, con mucha densidad”, detalla Sáenz, satisfecho de la experiencia.

El zumo de uva producto de esta recolección en plena helada es a la vez extremadamente dulce y aromático, “pura esencia”, como le gusta definir al joven enólogo: “El grado alcohólico probable de este concentrado de azúcar es de 22º. Con su fermentación parcial obtendremos un vino de 11 ó 12º”, añade Sáenz. El resto de azúcar, 200 gramos por litro, será la que confiera el dulzor natural al vino de hielo.

“Aún no conocemos el nuevo vino y hay que esperar, pero sí de esta forma ofrecemos respuesta a ciertos clientes de la alta restauración que nos han propuesto elaborar un vino de estas características, con climatología y orografía propia de la Denominación Calificada Rioja”, resume Rubén Sáenz. A partir de estos momentos, Malizia fermentará en barricas en una de las zonas mejor acondicionada de Bodegas San Prudencio.