Máximo control en los comedores escolares riojanos

La mayoría de los comedores escolares riojanos cuentan con la garantía de un control máximo en seguridad e higiene y dietas alimentarias. La empresa de catering Seral, que sirve comidas preparadas en estos centros educativos, acaba de conseguir la primera certificación en España del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos ISO 22000, acreditado por ENAC.

La consultora logroñesa Arip Calidad, Análisis de Riesgos y Puntos Críticos - Calidad S.L., ha sido la firma artífice en lograr esta acreditación. Arip Calidad tiene una amplia experiencia en la empresa privada gracias a sus servicios en el ámbito de la calidad, alimentación, medio ambiente y formación.

La seguridad alimentaria establecida en estos comedores escolares se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo.

Como la aparición del peligro puede ocurrir en cualquier momento de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda esa cadena alimentaria.

El sistema de gestión de la empresa Seral ahora acreditado por Arip Calidad incluye la calidad de la dieta de los niños, el control de las materias primas, el adecuado equilibrio nutricional de los alimenticios en todas las etapas de crecimiento escolar, con el objetivo de que no haya adictivos que no generen déficit de atención o excitación. Se comprueba también el origen de los alimentos o que no tengan procesados anteriores al cocinado de los alimentos.

Este sistema busca como finalidad también acostumbrar a los alumnos en los buenos hábitos alimentarios

El control de este sistema engloba tanto a productores de alimentos para animales y productores primarios como fabricantes de alimentos, empresas de distribución, venta al por menor y centros de servicio de comidas(catering, comedores, restaurantes,…)

La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todas las características de los alimentos sean identificadas y controladas adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaría. Esto implica un perfecto conocimiento de todos y entre todos los eslabones de la cadena. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de las características de los alimentos y las medidas de control establecidas ayudan a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor.

Esta norma internacional integra los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y las etapas de aplicación desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius ( Comisión mixta FAO/OMS). Por medio de requisitos auditables se combina el plan APPCC con programas de prerrequisitos.

La aplicación práctica de la norma ISO 22000 está sustentada en un equipo multidisciplinar, formado por un equipo de seguridad alimentaria, licenciados en Veterinaria (los inspectores de alimentos en todo el mundo son veterinarios), y expertos en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en Nutrición y Dietética, por Cocineros, por Ayudantes de Cocina y por jefes de Area. Todos ellos supervisan la implantación del sistema y actúan estudiando, analizando y decidiendo sobre las distintas acciones a desarrollar.

Los alimentos básicos a incorporar en los menús se adquieren a proveedores debidamente homologados.

Estos proveedores cumplen con las especificaciones requeridas por la empresa.

Todos los alimentos empleados se adquieren siempre que cumplan con determinadas características biológicas, químicas y físicas, con indicación expresa de los ingredientes, el origen de la misma, los métodos de producción empleados y la preparación o tratamiento previos a su uso.

Tras este exhaustivo análisis de las materias primas y con la aplicación posterior de una comprobación continuada en cada recepción y en un estudiado plan de verificación, estos alimentos son empleados en la configuración de las recetas.

Estas son los platos que tendrán unas características predeterminadas en cuanto a composición, características biológicas, químicas y físicas, vida útil, identificación, requisitos legales y características nutricionales y recomendaciones de ingesta diaria.

Con estos platos técnicamente especificados, se elaboran los menús diarios, semanales, trimestrales y anuales que cumplirán con todas las necesidades nutricionales requeridas por los consumidores según las recomendaciones internacionales.

Los procesos que se aplican sobre los alimentos se determinan en función de la necesidad de conseguir un producto final acorde a lo indicado como adecuado a las edades de los alumnos.