Un compuesto cancerígeno en las patatas fritas

Un equipo de investigadores busca (y encuentra) diversas cantidades de glicidamida en tres tipos de aperitivos y en las patatas fritas caseras.

Hace seis años, el descubrimiento de que había acrilamida en algunas comidas preparadas suscitó una gran alarma. Desde entonces, la industria de la alimentación intentó perfeccionar sus métodos de elaboración para reducir esta sustancia, que provoca cáncer en los animales y, según los expertos, también puede hacerlo en los humanos.

No obstante, una serie de estudios posteriores aseguró que las cantidades de acrilamida presentes en la comida son tan pequeñas que no tienen efectos tóxicos. De hecho, es mucho mayor la amenaza de la glicidamida, una sustancia que también se produce al elevar la temperatura de los alimentos. Por primera vez, se tiene constancia de que este elemento está en las patatas fritas y los aperitivos que las contienen, un hallazgo de investigadores de la Universidad Técnica de Múnich (UTM, Alemania).

Siempre se ha pensado que la acrilamida se convierte en glicidamida (más tóxica) al ser procesada por el hígado, aunque algunos científicos aseguraban que es al calentar la comida cuando se produce la segunda. De hecho, no había pruebas de que la glicidamida pudiese estar presente en los alimentos hasta ahora. Michael Granvogl es el máximo responsable del equipo de investigación que ha encontrado este dañino elemento en diferentes clases de patatas fritas y aperitivos, y que también ha desarrollado un método para medir la cantidad presente en los alimentos.

Por otra parte, un trabajo sobre el mismo tema, éste de expertos de la Universidad de Kaiserslautern, revela que incluso cantidades mínimas de glicidamida son suficientes para dañar el organismo. Una serie de análisis llevados a cabo por el equipo de la UTM confirma que existen trazas de este compuesto en el aceite de girasol, muy utilizado para freír, y que las cantidades son menores en el aceite de palma.

Dado que ambos tipos de aceite se utilizan con el reclamo de que contienen ácidos grasos poliinsaturados (más beneficiosos que los saturados), los investigadores advierten que “muchos aceites se anuncian como 'aptos para freír y hornear', incluso los que tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas, pero los resultados iniciales indican que los aceites saturados podrían ser una opción mejor en este caso”, en palabras de Granvogl, director del grupo.