Mejor, torrefacto

El café torrefacto tiene mayores propiedades antioxidantes que el elaborado con tueste natural, según una tesis de la bióloga de la Universidad de Navarra, Isabel López Galilea. La autora del estudio destaca que la adición de azúcar durante el proceso de tueste torrefacto potencia el desarrollo de compuestos con gran capacidad antioxidante.

La investigadora del departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología del Campus de Pamplona analizó once variedades de café comercial en su trabajo, titulado 'Influencia del tueste torrefacto sobre los principales componentes del café y su capacidad antioxidante y pro-oxidante'.

Según destaca esta científica de la Facultad de Ciencias en el artículo recogido por otr/press de la Universidad de Navarra, numerosos estudios han mostrado los beneficios de esta bebida. Entre otros, ha sido considerado como una de las mayores fuentes de aporte de antioxidantes en la dieta, sustancias que nos protegen frente a los radicales libres, causantes del envejecimiento y de algunas enfermedades. El café presenta una capacidad antioxidante hasta 10 veces superior a la que poseen otras bebidas como el vino tinto o el té.

ENCUESTA

Para llevar a cabo la investigación, Isabel López analizó los hábitos de consumo de café en la población navarra, a través de 300 encuestas. Los resultados mostraron que los navarros consumen una media de 125 ml de café al día, aunque esta cifra es ligeramente superior en las mujeres. Asimismo, se consumen mayoritariamente café molido, mezcla tueste natural/torrefacto, y la bebida de café se prepara generalmente con cafetera italiana o moka, seguida por la cafetera filtro, expreso y émbolo.

Tras comprobar la mayor capacidad antioxidante en los cafés molidos sometidos a tueste torrefacto, estudió cómo estas propiedades se presentaban en la bebida de café, la forma habitual de consumo. Respecto a los diferentes sistemas de extracción empleados, se comprobó que las bebidas preparadas con cafetera expreso presentan mayor capacidad antioxidante que las de cafetera italiana, émbolo y filtro. Estas propiedades podrían deberse al mayor contenido en compuestos pardos desarrollados durante el proceso de tueste, compuestos polifenólicos y cafeína.

Asimismo, demostró que tanto los componentes del café como el aroma se ven afectados tanto por el tipo de tueste como por el sistema de extracción, aunque, según afirma la nueva doctora, es preciso estudiar su comportamiento de forma individualizada. En el estudio se identificaron 34 compuestos volátiles de alto impacto aromático en las bebidas de café y se detectaron nuevos compuestos aromáticos como el octanol, que presenta un intenso olor a naranja.