'Madrid Fusión es una fiesta de la generosidad'

Francis Paniego expone este jueves en la capital española su peculiar manera de entender 'La magia de la plancha', título que Madrid Fusión ha querido dar a la exhibición que el maestro de fogones riojano protagonizará a partir de las 17.30 horas junto a los cocineros Miguel Palomo y Raúl Aleixandre.

Para ello, el jefe de cocina de Echaurren (Ezcaray) ha preparado una receta innovadora sobre un producto tradicional riojano: el cardo. En concreto, el riojano utilizará la versión más tradicional de esta verdura en la Comunidad, el cardo rojo, que aunque escaso empieza a recuperarse poco a poco en algunas zonas de La Rioja Baja y se caracteriza por cultivarse cubierto de tierra y no de los actuales saco o cartón. Las diferencias, según Paniego, son varias: “Frente al otro, que necesita unos 45 minutos de cocción, éste requiere unos veinte, y su resultado es más tierno”.

Sabor, textura y aromas son las claves sobre las que Francis Paniego construye su cocina. El primero, según asegura, se presupone. No pasa lo mismo con los elementos aromáticos que el cocinero riojano trata de subrayar siempre que tiene ocasión. En Madrid Fusión lo hará nuevamente y para ello, se servirá de ingredientes no convencionales en la cocina como el helecho, por ejemplo, y otros habituales en los campos riojanos como el pino, el romero, brezo o la flor de avellano.

Todos ellos los colocará minuciosamente en las ranuras que queden entre la plancha y una parrilla muy especial confeccionada para la ocasión. “Está realizada en aluminio y bañada en teflón; la calentamos antes de comenzar a cocinar en un horno y luego la colocamos sobre la plancha”, explica el riojano. Sobre ésta se coloca el cardo rojo, que los elementos aromáticos, bajo él y en combustión, aromatizan durante su preparación.

El proceso, aunque pudiera parecerlo, no pude tacharse, según Paniego, de “espectacular”. “Aquí, se trata de ser fiel a uno mismo, su trabajo y manera de entender la gastronomía y ésta es en la que yo me siento cómodo y a gusto”, afirma. El objetivo -reconoce- es “aportar algo nuevo” y por qué no marcar vanguardia desde lo propio. “Aquí hay ochocientos cocineros y no los engañas, no puedes hacer fuegos artificiales, cosas que nadie se acabe de creer”, sentencia.

“Madrid Fusión, ante todo, es una fiesta de la generosidad”, asegura Paniego para concluir: “Aquí se subliman novedades que luego marcarán las tendencias de nuestro trabajo”.