La revolución gastronómica de La Rioja se demuestra en el Basque Culinary Center
El Gobierno de La Rioja y Basque Culinary Center han impulsado una jornada divulgativa de #productoriojano, celebrada hoy en Donostia-San Sebastián, ante el alumnado del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del centro referente internacional en la formación, innovación y emprendimiento en gastronomía.
Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto y Lucía Grávalos han mostrado en Basque Culinary Center a La Rioja como territorio gastronómico que vive una revolución culinaria, con el producto como punto de partida del relato de la cocina regional, en una iniciativa que se enmarca en el marco de la Estrategia de Promoción Agroalimentaria regional y en la colaboración entre ambas entidades.
La consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población, Eva Hita, y el director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega han inaugurado la jornada ante un centenar de alumnos y alumnas del segundo curso del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, a la que también ha asistido la directora general de Desarrollo Rural y Reto Demográfico, Nuria Bazo. Hita ha valorado “la relación consolidada entre La Rioja y Basque Culinary Center”. Ha celebrado que “la convivencia de generaciones, estilos y propuestas de un alto nivel hablan ya de esta revolución de la gastronomía riojana de la que los hermanos Echapresto y Lucía Grávalos son indiscutibles protagonistas”.
La consejera ha destacado que “los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto y Lucía Grávalos representan los valores que queremos difundir en nuestra Estrategia de Promoción Agroalimentaria: identidad, honestidad, singularidad, raíces, memoria, devoción al producto de proximidad, cocinas con conciencia rural, que crean y creen, cocinas sostenibles”. Ha incidido en que la gastronomía es hoy “economía, cultura, turismo, investigación, ciencia, progreso, responsabilidad social y desarrollo rural”.
Y ha subrayado: “Hoy traemos a Donostia-San Sebastián, a Basque Culinary Center, el #productoriojano con todos los significados que caben en este territorio gastronómico. Sin producto no hay cocina. Y en La Rioja tenemos un buen punto de partida, nuestra despensa, para nuestro relato gastronómico”.
El director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha asegurado: “Estamos muy felices de organizar esta jornada gastronómica que da continuidad a una estrecha colaboración que existe desde los inicios de Basque Culinary Center. Una jornada que brinda a nuestros estudiantes la oportunidad de conectar con su territorio, su geografía, su cultura y la excelencia de sus productos, gracias a la participación de magníficos embajadores de la gastronomía riojana”.
Las verduras del valle del Ebro desde una mirada creativa
La cocinera calagurritana Lucía Grávalos ha desgranado su gastronomía que se teje con dos hilos conductores: interpretar el recetario de su abuela, Ana Mari, “una contadora de historias a través de sus platos” y la apuesta por “ofrecer una propuesta creativa a partir de las verduras del valle del Ebro”, que ha visibilizado ante estudiantes de Basque Culinary Center en tres platos: coliflor calagurritana guisada en mantequilla noisette, un potaje de vigilia y un cromático verde de verduras.
Lucía Grávalos, nombrada cocinera revelación por la publicación Metrópoli, ha narrado su viaje desde Calahorra, con un proyecto de delivery de hamburguesas, a Madrid, con su primer proyecto Mentica, “para llevar La Rioja a la capital”, distinguido con un sol Repsol, hasta su propuesta actual de reciente estreno Amicitia. En este restaurante “conviven la alta gastronomía y un concepto bistró donde hacemos un guiño, interpretamos los clásicos de la Laurel”, ha detallado.
Lucía Grávalos ha resumido su propuesta como “una cocina tradicional, con base en la huerta, con platos versiones del recetario de mi abuela, con el enfoque de divertir al comensal”.
En este viaje profesional y personal ha destacado la importancia de la gestión gastronómica. “Cuando montas un negocio, no solo eres cocinero, eres empresario”. Y ha resaltado la necesidad de apoyarse en el equipo, “un grupo de personas que suman, en el cada uno se enfoque en lo que mejor sabe hacer”
Una mirada al interior de la gastronomía de La Rioja
Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto han compartido en Basque Culinary Center “una mirada al interior de la gastronomía de La Rioja” desde su proyecto de Venta Moncalvillo, “un proyecto de vida” con 27 años cumplidos, que atesora una estrella Michelin y una estrella Michelin Verde.
Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto han realizado un viaje por La Rioja, su historia, su orografía, su climatología, sus valles. “Una diversidad de recursos que explica la diversidad de su gastronomía”, han defendido. Han retratado la gastronomía de Venta Moncalvillo “asentada en tres pilares: la huerta, la granja y la montaña”. Sus menús estacionales son “un mapa de sabores de los valles de La Rioja” desde el pueblo de Daroca de Rioja, “un pueblo visagra entre el valle y la montaña” que pertenece al valle del Iregua.
Desde Daroca de Rioja, un pueblo con 52 habitantes donde no viven más de 30 personas de forma continuada, la orografía marcada por las altitudes (de 640 metros del punto más bajo a 1.475 metros en el punto más alto), ofrece una vegetación muy diferente en sus diferentes alturas. “A partir de lo que vemos por la ventana componemos nuestro menú”, han destacado Ignacio y Carlos Echapresto.
“En Venta Moncalvillo buscamos la identidad, somos lo que somos por lo que tenemos cerca, por el producto de proximidad”, han incidido.
El alma de Venta Moncalvillo es la huerta de 3.000 metros cuadrados, que se cuela por la ventana del comedor principal de su casa gastronómica, en la que se cultivan 125 productos desde los principios de la biodinamia y que custodia un banco de 230 semillas, la mayoría autóctonas. En este proyecto, que emplea a 23 personas, implementan la mejor lección que les dio su madre: “Cocina lo que te da la tierra cuando te lo da la tierra. Nuestra cocina es la cocina de la memoria, la cocina del producto en su momento óptimo”, han abogado.
Ignacio y Carlos Echapresto han transmitido “el lujo de la inmediatez, de lo ausencia de lo cotidiano”, y lo han definido como apuesta por “la sostenibilidad, la biodinamia, la mirada al pasado, el cocinar sencillo, rico y sano, el cocinar el producto de cercanía, la colaboración y el aprendizaje con artesanos y productores y la cadencia de cultiva, recolectar y cocinar”.
Han ofrecido para finalizar a los alumnos y alumnas de Basque Culinary Center una secuencia de platos, bocados del entorno, en su apuesta por los sabores de Rioja, con un maridaje con el aceite de la Finca La Grajera y los vinos de la Bodega Institucional de La Grajera.
Raíces y almendra
Cardo y seta de cardo
Alcachofa, patata y queso
Habas, huevo y trufa
Bacalao y coliflor
Trucha, hinojo y pimientos
Caparrón, boletus y paloma
Morros de ternera
Caza, níscalos y berza
Morcilla y remolacha
Tarta fina de apio-nabo nueces y miel
0