Ciencia y cocina en la UR

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La Sala de Catas del Complejo Científico Tecnológico de la Universidad de La Rioja ha acogido este jueves la presentación del menú elaborado por alumnas de la Escuela de Hostelería de La Rioja C.I.P.F.P. ‘Camino de Santiago’ como resultado de su estancia de formación en la Universidad de La Rioja.

La Escuela de Hostelería de La Rioja C.I.P.F.P. Camino de Santiago y la Universidad de La Rioja mantienen un convenio de colaboración en el que dos alumnas del centro han estado investigando sobre el proceso de gelificación y los agentes gelificantes en los laboratorios del campus y su aplicación a la cocina para la preparación de platos novedosos.

En la cata de presentación del menú preparado han participado las alumnas Melisa Díez Pérez y Cristina Martínez Chinchurreta, que han estado realizando esta estancia de prácticas formativas en los laboratorios del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja bajo la tutela de María Mónica Cantabrana San Martín –por parte de la Escuela de Hostelería de La Rioja– y Rodrigo Martínez Ruiz y Judith Millán Moneo, por parte de la Universidad de La Rioja.

El acuerdo que mantienen la Universidad de La Rioja y la Escuela de Hostelería de La Rioja ha permitido que dos alumnas de este centro participen en la creación, elaboración y presentación de platos en los que los agentes gelificantes sean una parte fundamental de los mismos.

Durante esta estancia en la universidad, las alumnas han investigado y adquirido conocimientos sobre los diferentes tipos de agentes gelificantes y los factores que afectan a la creación de gelatinas y su estabilidad, fundamentalmente en lo relacionado con el control de la temperatura de gelificación, la tolerancia a la adición de algún tipo de alcohol y el pH o acidez del medio. Para ello han investigado con diferentes agentes gelificantes, tanto en caliente como en frío, en presencia y ausencia de alcohol, aplicando lo aprendido en el laboratorio junto con sus conocimientos culinarios previos para la elaboración de platos.

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