Los grandes chefs riojanos defienden que haya becarios, pero en condiciones

En los útimos días se ha puesto el foco en las condiciones en las que trabajan los cocineros en prácticas de los grandes restaurantes españoles. En algunos casos se habla de jornadas maratonianas de 16 horas, alojamientos precarios y ninguna remuneración. En Rioja2 hemos querido conocer cuál es el punto de vista de los dos cocineros riojanos con Estrella Michelín.

Ignacio Echapresto tiene una plantilla de doce personas en Venta Moncalvillo, cinco en cocina, dos sumilleres, dos camareros, dos personas de limpieza y una en la oficina. Teniendo en cuenta que atiende a 30 cubiertos por servicio, cuenta prácticamente con un trabajador por cada dos comensales.

Actualmente no tiene a ningún 'stagier', pero lo ha tenido en otras ocasiones. “Afortunadamente, son muchos los que nos piden acudir a nuestra casa a seguir con su proceso de formación, una casa que está abierta a todo el mundo”, explica, “cuando han venido, los trabajadores de la cocina dedican muchísimo tiempo y esfuerzo a explicar y enseñar técnicas y procesos de elaboración”.

Deja claro que en ningún caso tienen las responsabilidades ni las exigencias que tienen los cocineros en nómina. “A todos se les hace un contrato y todos reciben, además de su remuneración económica, alojamiento si lo necesitan y manutención”. A pesar de que sus condiciones no se pueden comparar con otras de las que se viene hablando en los útlismo días, cree que se está haciendo algo de “populismo barato de una situación que es igual en muchos sectores”.

“La gastronomía en general y la cocina en particular son, probablemente, de las profesiones más generosas que existen. Compartimos conocimientos, aprendizaje, técnicas y experiencias entre colegas y stagiers y lo hacemos de manera totalmente natural, entendiendo que es parte de nuestro ADN como cocineros”, continúa.

Echapresto no cree que haya cocineros que se estén aprovechando de esta situación. “Yo, a título personal, he tenido la suerte de poder hacer stage en dos de los mejores restaurantes de este país y lo que he sentido es agradecimiento, admiración y respeto por las personas uqe me han abierto las puertas de sus casas para regalarme su conocimiento y su tiempo”, relata el cocinero riojano.

Respecto al argumento que han alegado algunos chefs de que los restaruantes no podrían ofrecer sus menús a los precios actuales si no tuvieran becarios, el chef de Venta Moncalvillo aclara únicamente que “de lo que estoy seguro es de que los restaurantes españoles ofrecemos una relación calidad-precio que no existe en ningún otro lugar”. Asegura que mientras que aquí un menú en un tres estrellas sale por unos 180 euros, en otros países ese precio se triplica.

Rioja2 también ha intentado ponerse en contacto por varias vías con Francis Paniego para conocer su postura respecto a este asunto, pero no ha sido posible. Sin embargo, sí hemos podido leer sus declaraciones en El País. El chef del Portal del Echaurren explica a dicho diario que tiene actualmente a seis personas en prácticas en una plantilla total de 24. Asegura que “todos hemos sido aprendices y en la cocina juegan un papel importante”.

Respecto a sus 'stagiers', cuenta que todos ellos están sujetos a diferentes convenios en función de la escuela de hostelería de la que procedan, que tienen alojamiento y manutención además de la parte que les corresponde de las propinas. En su restaurante no trabajan los fines de semana y agrupan las horas en función de las necesidades del restaurante. “Son una ayuda pero no asumen responsabilidades”, continúa, “es necesario que se regule para que no haya abusos, habrá quiénes lo hagan pero están expuestos a una inspección de trabajo”.