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El 14 de enero de 2017

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La receta de las famosas croquetas de Francis Paniego

Con una receta de casi más de 50 años, las croquetas del cef del Echaurren y el Tondeluna se han convertido en unas de las mejores de España

Francis Paniego

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Las croquetas del chef Francis paniego son sin duda unas de las mejores de nuestro país.

Fue su madre, quien casi hace mas de 50 años comenzó a hacer estas cremosas croquetas de pollo y jamón. Una receta que ha hecho que se hayan convertido en un as de las mejores croquetas que se pueden degustar en nuestro país.

 

Receta de las croquetas de Francis Paniego

Ingredientes para unas 50 croquetas

  • 2 litros de leche entera
  • 130 g de mantequilla
  • 160 g de harina de trigo
  • 20 g de cebolla
  • 50 g de pechuga de pollo
  • 80 g de jamón serrano, 50 ml de fondo de carne
  • 2 huevos frescos
  • Pan rallado

Elaboración

Lo primero que se necesita para hacer estas deliciosas croquetas es tiempo, ya que un día se hace la masa, otro se les da forma y ya después es cuando se pueden freír.

En primer lugar hay que poner en una sartén grande o una cazuela la mantequilla para que se vaya derritiendo a fuego lento, y ahí se añade el jamón serrano  muy picado para que se rehogue con la mantequilla y suelte sus jugos.

En otra sartén a parte, se rehoga la pechuga de pollo, cortada en trozos, con una cebolla, y cuando esté hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga hasta dejarla como serrín.

Una vez triturada la pechuga se la añadimos a la mantequilla con el jamón, y tras rehogarlo un poco añadimos la harina removiendo y lo trabajamos para tostar la harina y que no quede cruda. Mientras vamos añadiendo leche, que previamente hemos cocido hasta llegar a ebullición, poco a poco y trabajando la bechamel hasta que esté suave y ligera.

Es entonces cuando se le da el toque maestro, añadiendo un poco de jugo de carne. Al añadirla a la pasta, la bechamel queda muy sabrosa. Ahora se prueba y rectifica de sal si hiciera falta.

Si se quiere también se le puede añadir un poco de huevo duro y mezclarlo durante un minuto.

Finalmente se vierte la bechamel en una fuente y  se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra.

Con la masa reposada es cuando se puede empezar a hacer las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente.

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